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　　維生素A是第一個被發(fā)現(xiàn)的維生素，凡能分解形成維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原。
　　維生素A在高溫和堿性的環(huán)境中比較穩(wěn)定，一般烹調(diào)和加工過程中不致被破壞。但是維生素A極易氧化，特別在高溫條件下，紫外線照射可以加快這種氧化破壞。
　　(1)生理功能
　　1)維持正常視覺功能，構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)。
　　2)維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康。
　　3)維持骨骼正常生長發(fā)育。
　　4)促進(jìn)生殖。
　　5)其他作用：抗氧化作用，維持和促進(jìn)免疫功能。
　　(2)膳食參考攝人量
　　中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出的每日膳食參考攝入量

（RNI）成人為800μgRE／d。
　　1μg RE=1μg 視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素=12μg 其他類胡蘿卜素=3.33 IU
　　(3)主要食物來源：更好的來源是動物肝臟、魚肝油、蛋黃；植物性食物中的綠色蔬菜。

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